餐飲經營
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「老闆，下個月開始租金調整，從三萬五變四萬五。」
你看著房東傳來的 LINE 訊息，整個人楞在那裡。一萬塊不是小數目，等於你一天要多賣 140 碗滷肉飯才打平。
這種事在台灣餐飲圈天天在發生。尤其是生意做起來之後，房東看你人潮多就覺得「你賺很多」，漲租漲得理所當然。
今天我們不談情
每月業績不差，口袋卻越來越空每個月業績看起來不差，但知道有辦法賺更多嗎？
管理和通膨正在偷偷吃掉你的利潤空間
這篇文是寫給月營業額理想，抱著省下就是多賺的餐飲老闆 ：
先釐清三個層次
營業額——現金流跑得多快
毛利——才是真正的利潤空間
損耗——能管理的損耗，是省下的利潤 食
九十分鐘的用餐時間，客人翻菜單就用掉二十分。 剩下七十分鐘，還沒聊天拍照，店員已經過來收桌。 他記住的不是菜好不好吃——是那個被催的感覺。 縮短點餐決策時間，不是要催客人快選。是把時間留給他，讓他有空感受空間、餐點、服務、品牌。
我整理出三個可以優化的方向：
① 紙本菜單 只保留產品名稱＋內
一塊外帶的去骨牛小排，客人回家吃到脆脆的口感，打來問是不是組合肉。這個問題把我問倒了。追查之後才知道是業界說的「水漾肉」。牛在屠宰或運送途中太緊張，肌肉蛋白質變性，口感就跟著變了。人被嚇到會臉色發白，牛其實也一樣。挑了這麼多年肉，頭一回碰上。錯了就認，明天切肉時，我會多看一眼。
很多人開第二家，是因為第一家「感覺很好」。 但感覺，付不了租金。
展店前只需要問一個問題：這個地點，每天幾位客人才能活下去？
日來客數 = (月營業總支出 ÷ 當月營業天數) ÷ (客單價 × 毛利率)
這條公式，簽約前一定要清楚的底線。
損益兩平是入場資格。 先確保不虧，等站穩了，
餐飲的錢，不是賺少了，是漏掉了。
每一批食材從進貨到出餐，中間有多少真的變成了營業額？
沒有記錄，永遠不知道。
得率表做的事情只有一件：把你看不見的損耗，變成你能盯住的數字。
哪道菜處理後剩七成？哪個品項每次備料必然耗損兩成五？
現在市場上的客人愈來愈精，CP值是他們唯一的標準。
你賣
奧客不是天才，他們有五套劇本。
情緒勒索、建立個人特權、雞蛋挑骨頭、對新人無禮、事後要求補償
換家店，他照樣演。 問題從來不是「怎麼應對奧客」。
是你的店，有沒有在他開口之前就說清楚規矩。
規則在人前面，員工才有話說。員工有話說。
對奧客的百般討好，是對其他好客人的不尊重
加入官
人氣商品，不等於利潤商品。
食材成本帳面算28%，考慮收縮率與得率之後，真實成本悄悄爬到37%。
這9個百分點的差距，靜靜藏在每一張訂單裡，從不聲張。
賣得越多，這個差距燒得越快。
現金流對不起來，不是你帳算錯了，是你用了錯的數字在做決策。
料複雜度、食材得率、出餐速度，三條成本鏈同
「餐飲、以人為本、以料理為方、以服務為形、養熟客創永續」以上這五句話，其實已經把餐飲的本質講完了，問題從來不在「懂不懂」，而在「有沒有真的這樣做」。很多餐廳，裝潢很新、菜單很潮、行銷很會玩，開幕時人潮滿到門口，三個月後開始打折，半年後換主廚，一年後默默消失。
餐廳QSCV架構，卡在哪一步？ 我把經驗彙整四個部分：
第一段起點 餐廳要存活，先弄清楚顧客是誰、要服務誰。商務客要隱私和尊榮，家庭客要舒適和份量，快餐客要快和便宜。服務對象不同，產品和服務的設計就完全不同。
第二段產品和服務 確定客群之後，產品SOP讓出餐品質換人都一樣好，服務SOP讓每次用