關於那塊「被嚇到」的牛肉，是昨晚真實發生的一段小插曲。有位客人上週來店吃得滿意，昨天特地外帶了一份去骨牛小排回家。晚上接到電話：「今天帶回去的牛小排，吃起來口感怎麼脆脆的？該不會是組合肉吧？」
還真是第一次被這樣問。當下完全不知狀況，有點被問倒了。趕緊連絡廠商追原因，沒想到查出的結果著實讓我大開眼界。原來，這竟是因為牛太緊張造成的。業界管這叫「水漾肉」。簡單說，這頭牛在屠宰或運送途中太緊張了，緊迫讓肌肉蛋白質變性，肉色轉淺，口感也從原本的軟嫩，轉成一種少見的脆感。
人被嚇到會臉色發白、身體緊繃，牛其實也一樣。
肉的分級通常只看油花與肉色，多半評估肋眼處。這種「藏在肉裡的變化」機率極低，一直以為經驗就是底氣，但總有不按劇本走的時候。我們挑了這麼多年肉，也是頭一回碰上。
食安是沒問題，但口感一旦不對，就是次級品。為了追求更好的風味，我們特意選用美國1855頂級品牌，真沒想到，還是碰上了這極小的機率。
謝謝這位客人願意把疑問說出口，讓我們又上了一課。因為從未遇過這狀況，切肉時沒留意到原肉表面已微微泛白。正常來說，只要多看一眼，那顏色就該提醒我們：這塊不該出門。
我一直認為理所當然，卻總有意想不到的時候。
做餐飲的，不怕被問，只怕安靜。您願意開口，就是替我們把關。電話裡說明清楚後，客人也理解，我們約定好：等您下次來店，會直接補上一份品質完整的牛小排。
明天切肉時，我會多看一眼。
錯了就認，把關這回事，從來沒有僥倖。
