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全部內容
由新到舊
同樣一道菜，同樣的定價，為什麼他月底營利比較多？
聊過的老闆有的認為是供應商比到便宜的、有的是量大去壓低進貨價、有的是翻桌率比較高。都有關係。 但核心差距，藏在三個大多數人沒有注意的地方：
第一個食材組合： 同一道菜，用A配菜組合做和用B配菜組合做，主體品質不變，但成本不同。這不是「偷工減料」
三年來，那張菜單還沒動過。
豬肉漲，因為豬瘟。
牛肉漲因為美國政策
菜漲，因為颱風。
塑膠袋漲，因為戰爭。
水電漲，因為能源政策。
每一次都有原因， 每一次都說「等等看，說不定會跌回來」。 但它從來沒有跌回來。 含著淚撐了三年， 你吸收的不是成本， 是自己本來應該賺到的錢。
我輔導過的老闆，用主廚推薦的策略， 讓單日營業額提升5%、毛利提升3%。
我們只做了一件事—— 在菜單上調整主廚推薦標記。
聊過很多老闆用主廚推薦都是用高性價比的拿手菜，因為那是最有自信的商品。
但標記其背後，其實有兩個設計邏輯，煲店親自拆解這套秘密攻略
主廚推薦的秘密，會同時帶來兩個
每月業績不差，口袋卻越來越空每個月業績看起來不差，但知道有辦法賺更多嗎？
管理和通膨正在偷偷吃掉你的利潤空間
這篇文是寫給月營業額理想，抱著省下就是多賺的餐飲老闆 ：
先釐清三個層次
營業額——現金流跑得多快
毛利——才是真正的利潤空間
損耗——能管理的損耗，是省下的利潤 食
同樣一道菜，同樣的定價，為什麼他月底營利比較多？
聊過的老闆有的認為是供應商比到便宜的、有的是量大去壓低進貨價、有的是翻桌率比較高。都有關係。
但核心差距，藏在三個大多數人沒有注意的地方：
第一個食材組合： 同一道菜，用A配菜組合做和用B配菜組合做，主體品質不變，但成本不同。這不是「偷工
九十分鐘的用餐時間，客人翻菜單就用掉二十分。 剩下七十分鐘，還沒聊天拍照，店員已經過來收桌。 他記住的不是菜好不好吃——是那個被催的感覺。 縮短點餐決策時間，不是要催客人快選。是把時間留給他，讓他有空感受空間、餐點、服務、品牌。
我整理出三個可以優化的方向：
① 紙本菜單 只保留產品名稱＋內
很多人開第二家，是因為第一家「感覺很好」。 但感覺，付不了租金。
展店前只需要問一個問題：這個地點，每天幾位客人才能活下去？
日來客數 = (月營業總支出 ÷ 當月營業天數) ÷ (客單價 × 毛利率)
這條公式，簽約前一定要清楚的底線。
損益兩平是入場資格。 先確保不虧，等站穩了，
請了主管，叫貨還是出錯。
連鎖店主管為什麼叫貨穩？不是因為比較厲害，是因為他們手上有一張表。
這張表做了一件事：先用「萬元」把平日量和假日量分開算清楚，叫貨人員對著冰箱和表格，不用猜，不用問，不用等你開口。 只要會加減就能叫貨：
使用量 + 安全庫存 − 現有庫存 = 今日叫貨量。
而
餐飲的錢，不是賺少了，是漏掉了。
每一批食材從進貨到出餐，中間有多少真的變成了營業額？
沒有記錄，永遠不知道。
得率表做的事情只有一件：把你看不見的損耗，變成你能盯住的數字。
哪道菜處理後剩七成？哪個品項每次備料必然耗損兩成五？
現在市場上的客人愈來愈精，CP值是他們唯一的標準。
你賣
